Ingredienti Per 4 Persone

320 gr  caprino “di capra” fresco, 100 g  puntarelle pulite  o valerianella in alternativa, 50 gr uovo battuto, 50 gr pancarré fresco passato setaccio grande, prezzemolo trito, 20 gr di ribes rosso, ciuffi di germogli come rape rosse  o bietola,cavolo rosso, olio extra vergine d’oliva, 5 gr senape dolce in grani, 8  acciughe all’olio extra vergine, 20 gr  tartufo nero fresco ( facoltativo)

Esecuzione:

Tagliare i caprini a rondelle (oppure fare delle quenelles con l’aiuto di due cucchiai…),  panarli passandoli prima nell’uovo e poi nel pancarrè fresco, ripetere l’operazione due volte se i caprini sono freschissimi.

Preparare una salsa lavorando l’extra vergine  di oliva con la senape in grani e una goccia d’acqua .

Posizionare l’insalatina al centro delle zuppiere, friggere i caprini in pochissimo olio, quando si presentano ben colorati, spolverarli abbondantemente di prezzemolo e toglierli immediatamente dal fuoco. Comporre il piatto con armonia ,mescolando i ribes alle acciughe,posizionando i caprini ancora caldi e condendo con la senape e olio, completare con il tartufo se si desidera impreziosire la preparazione.

In abbinamento:

Chiaro che con una pietanza cosi ricca e con la presenza di acciughe, un abbinamento risulta più difficile anche perche le puntarelle sono fresche e piene d’acqua e non chiedono di essere accompagnate. Comunque  se dovessi pensare ad un vino mi verrebbe in mente una malvasia di candia o puntinata del Lazio, senza pretese,semplice e pulita .

Le puntarelle sono ben conosciute a Roma.

Sono i germogli di una varietà di cicoria chiamata catalogna. La preparazione è un pò lunga  ma divertente, i germogli vengono tagliati in strisce lunghe e sottili e immersi in  acqua  e ghiaccio e lasciati li finche non si saranno arricciati  completamente. Le puntarelle potranno essere allora scolate, asciugate e pronte all’uso,risulteranno piacevolmente croccanti.